Các làm nước dùng

1. Thời gian ninh.

Thời gian nấu cá loại nước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu.
- Chẳng hạn với nước gà và heo thường ninh 2 - 3 giờ
- Riêng nước ninh bò thì lâu hơn, từ 5- 8 giờ. vì vậy tùy loại nguyên liệu dùng làm nước hầm sẽ có thời gian ninh phù hợp.

2. Cách ninh.

- Điều kiện đầu tiên để có được nước dùng thật trong, ngọt, các bạn phải chọn nguyên liệu thật tươi, ngon rồi sau đó chế biến phù hợp.
Ví dụ như nước hầm gà và heo không nên xử dụng xương đầu để nấu. Mà phải sử dụng xương mình và xương đuôi sẽ giúp cho nước hầm vừa thơm và ngọt.
- Trước khi cho xương heo và gà vào ninh, các bạn cần phải hâm qua một lần nước soi để khử mùi hôi của thực phẩm đồng thời sẽ giúp nước dùng trong hơn.
- Với xương bò, nhất là xương ống trước khi ninh cần phải nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng sẽ thơm, trong và ngọt hơn.

3. Khi nấu.

- Nấu nước thật sôi mới cho thịt hoặc xương vào, không được đậy vung xoong.
- Nếu nấu nước thật sôi rồi bỏ thịt hoặc xương vào, như vậy thì chất ngọt từ xương(hoặc thịt) sẽ được giữ lại trong thịt, xương. Nếu thịt hoặc xương cho vào nước lạnh rồi thì nước ngọt của thịt và xương sẽ hòa vào nước dùng.
- Cho xương đã nĩnh chần qua vào nước lạnh, đun to cho sôi lại nhanh, và hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn vài phút và cho gia vị vào sau đó hớt sạch. Cho vào nồi một củ hành tím đã nướng chín.
- Sau đó chúng ta để lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn.

4 Gia vị của nước dùng.

Nước dùng bò:
- Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô.
- Hành và gừng cho xuống gầm lò nướng cho chín, nhưng không cháy vỏ, hoa hồi bẻ từng cánh, quế bé nhỏ, quả thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng.
- Trên nồi nước dùng bò thườn có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được cá thih dàu thơm,  nước dùng gà, heo:
- Nước dùng gà heo, thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng nấm hương, chân nấm.
- Nước dùng gà và heo dùng ăn bún thang, các món canh....

5. Cần chú ý:

Cách tránh nấu nước dùng đục:
- Nếu không may nấu nước dùng không trong thì các bạn dùng một khăn vải mỏng sạch lược lại, rồi cho sang xoong khác nấu sôi trở lại.
- Lầy một tròng trắng trứng đánh cho thật nổi đổ úp vào xoong nước dùng, cho vào nước dùng(lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám hét vào trứng khi được, vớt tròng trắng trứng ra bỏ.
Băm thịt(nước dùng gì cho băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.
 Nấu nước gà bị đục, cho tiếp xương gà vào dun cũng làm nước trong và ngon hơn.